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本實(shí)驗(yàn)旨在以低脂低鹽雞肉腸為研究對(duì)象，探討不同添加量（0.5%、0.75%、1%、1.25%、1.5%、1.75%）的海藻膳食纖維對(duì)其食用品質(zhì)的改善效果，為開(kāi)發(fā)健康肉制品提供技術(shù)支持。（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院）

主要檢測(cè)儀器：SA402B電子舌日本Insent公司；PEN3電子鼻德國(guó)Airsense公司

海藻膳食纖維對(duì)低脂低鹽雞肉法蘭克福香腸電子鼻的影響

由圖2A可知，與對(duì)照組相比，實(shí)驗(yàn)組W1C、W2W對(duì)芳香物質(zhì)敏感的傳感器響應(yīng)值較大，對(duì)照組W3S、W5S、W6S的傳感器響應(yīng)值較大，并且海藻膳食纖維添加量的增加，其響應(yīng)值越小，可能是因?yàn)楹Ｔ迳攀忱w維中不含氫化物、氮氧類(lèi)化合物等物質(zhì)，這些氣味被掩蓋。所有樣品中W3C、W5C的差別不明顯。可以看出海藻膳食纖維對(duì)肉制品芳香味影響較大，而對(duì)其他氣味影響較小。

對(duì)不同海藻纖維添加量的低脂低鹽雞肉法蘭克福香腸進(jìn)行主成分分析（PCA）（圖2B），PC1貢獻(xiàn)率為56.4%，PC2貢獻(xiàn)率為31.0%，總貢獻(xiàn)率為87.4%，說(shuō)明2種PC包括雞肉腸氣味物質(zhì)的大部分信息，且不同雞肉腸之間風(fēng)味相互獨(dú)立，PC1影響大于PC2分。對(duì)照組、0.5%、0.75%、1%處理組分布在X軸正半軸，對(duì)W1S、W1W、W2S、W6S、W3S、W5S等風(fēng)味貢獻(xiàn)較大，1.25%、1.5%、1.75%處理組分布在X軸負(fù)半軸，對(duì)W2W、W1C、W3C、W5C等風(fēng)味的貢獻(xiàn)較大；此外，對(duì)照組位于第4象限，整體風(fēng)味與實(shí)驗(yàn)組差異較大，1.5%與1.25%處理組相互靠近，說(shuō)明整體氣味相似。

海藻膳食纖維對(duì)低脂低鹽雞肉法蘭克福香腸電子舌的影響

由表6可知，隨著海藻膳食纖維添加量的增加，雞肉腸的酸味顯著減小（P＜0.05），對(duì)照組酸味最大（P＜0.05），這一結(jié)果與pH值測(cè)定結(jié)果一致，可能是因?yàn)楹Ｔ迳攀忱w維自身呈堿性從而影響雞肉腸的pH值；澀味和回味-A等不良滋味顯著減小（P＜0.05）；咸味、苦味、回味-B、鮮味、豐富度等滋味顯著增大，并顯著大于對(duì)照組（P＜0.05），這一結(jié)果表明添加海藻膳食纖維可以改善香腸的滋味。如圖3所示，PC1和PC2的貢獻(xiàn)率分別為84.3%和12.2%，總貢獻(xiàn)率為96.5%，說(shuō)明2種PC包括雞肉腸滋味物質(zhì)的大部分信息。

結(jié)論：在低脂低鹽雞肉法蘭克福香腸中加入海藻膳食纖維可以有效改善產(chǎn)品品質(zhì)，彌補(bǔ)零添加脂肪造成的品質(zhì)劣變。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)海藻膳食纖維的添加量達(dá)到1.5%時(shí)，雞肉腸的蒸煮損失顯著降低，硬度、彈性、多汁性、致密性均得到改善，最符合消費(fèi)者的消費(fèi)追求。加入海藻膳食纖維后的雞肉法蘭克福香腸不僅能減少人們脂肪的攝入，還能強(qiáng)化膳食纖維，保證人體健康，但其風(fēng)味仍需進(jìn)一步改善。的產(chǎn)品對(duì)酸味的貢獻(xiàn)率大，X軸正半軸的產(chǎn)品對(duì)回味-B、回味-A、豐富度、咸味、鮮味、苦味、澀味的貢獻(xiàn)率較大。此外，可以看出對(duì)照組與其他處理組的總體滋味相差較大，且隨著海藻膳食纖維添加量的增加，總體滋味相差越大，而1.5%和1.75%處理組的整體滋味比較相似。